El incremento de competitividad, los ciclos de bajas cosechas, el aumento del valor de los recursos e insumos, y la escasez de personal, entre otros factores, hacen que todas y cada una de las almazaras que pueblan la Península Ibérica necesiten del orden de 1,3 millones de kg de aceituna anual adicional, de media, para alcanzar su punto de equilibrio económico; en entonos de escasez de fruta, solo existe la posibilidad de la canibalización entre las mismas para conseguir dicho incremento, esto empujaría a algunas, en varios años, a la desaparición por selección natural sectorial.
En la Península Ibérica existen 2.219 almazaras, de estas tienen morfología jurídica de sociedades de economía social 1.047, y el resto, 1.172 son almazaras industriales, en cuanto a porcentaje de molturación, las primeras ostentan el 40% de la producción y las segundas el 60%, se ha de tener en cuenta que durante los últimos 10 años el año que mayor cantidad de aceituna se ha molturado fue 10,2 millones de toneladas de fruta, el peor año se molturaron 4,2 millones de toneladas, mientras que la media fue de 7,4 millones de toneladas molturadas, si se compara con los últimos 10 años, la media se incrementa en estos últimos en 1 millón de toneladas de fruta, es decir pasa de 6,4 a 7,4 millones de toneladas de aceituna molturada por campaña, la aceituna media molturada por almazara por campaña es de 3,3 millones de kilogramos, y la diferencia de molturación media del mejor ejercicio, a la peor de las campañas por almazara es millón y medio de kilogramos. Esta diferencia de kilogramos podría suponer hasta diferencias de 17 céntimos en los costes de molturación de aceituna, por kilogramo, en unos casos inferiores, pero en otros, mucho más altos dependiendo del entorno y la composición de costes, pues nos enfrentamos ante estructuras estables de recursos, capacidades y costes, sometidas a campañas inestables de producción de aceituna.
Si nos atenemos a España, este ejercicio es similar, la molturación máxima de fruta durante los últimos 10 años fue de 9,7 millones de toneladas, la media de 6,8 y la más baja de 3,6, la diferencia de molturación por campaña entre la máxima campaña, y la peor de esta década es de 3,4 millones de kilogramos por almazara, y la diferencia en cuanto a coste de escandallo podría corresponderse con lo anteriormente dicho, y mencionado.
En el ámbito portugués, sucede lo mismo, el año que mayor cantidad de fruto se molturó este supuso 1,1 millones de toneladas, el peor año de la década pasada fue de 0,32 millones de toneladas, y la media es de 0,63 millones, es decir, si lo trasladamos a almazara de media, 2,7 millones de kilogramos, el mejor año, el peor 0,8 millones de kilogramos, luego la diferencia es de 1,9 millones de kilogramos por ejercicio, y en cuanto a escandallo, en este caso aproximadamente las diferencias son las mismas.
Dicha situación está generando diferencias en costes de molturación, por cada kilogramo de aceite de hasta incluso 80 céntimos, en función de cada campaña, por inflexibilidad de escala estructural de las almazaras ante la alternancia de cosechas.
¿Qué estrategias están usando las almazaras ante dicha situación?
En el corto plazo la única solución, en términos industriales, para poder conseguir el volumen suficiente que cubra los costes de escala es incrementar el volumen, la eficiencia, la eficacia, y conseguir la cobertura de costes vía rotación de producto, mediante incremento de volumen molturado, es decir intentar alcanzar de forma más prematura el punto de equilibrio económico.
Dicha situación, sobre todo en campañas cortas y de poco volumen, ha generado una mayor escasez de aceituna, debido al incremento adicional de demanda que las almazaras que se han especializado requieren para alcanzar la escala adecuada que mejore sus costes, con lo cual, para aquellas no especializadas, el volumen y disponibilidad de aceituna necesaria es inferior, y por no haberse especializado, sus costes crecen, por el efecto retirada de volumen, falta de atractivo, y por la no especialización.
El crecimiento orgánico de las campañas desde la década pasada en la Península, de media se ha incrementado en algo más de un 15% en cuanto a volumen, lo que no es suficiente para poder dotar el incremento necesario de aceituna que requieren las almazaras en su modo de trabajo, que lo podríamos cifrar en algo menos del 35%, teniendo en cuenta que en Portugal tan solo 8 almazaras molturan el 46% del total de la aceituna del país, y que en España, existen almazaras que molturan hasta 60 veces la media nacional procesada por centro productivo y campaña.
Si dicha situación persiste, y las almazaras orientadas a una estrategia de eficiencia mediante escala siguen creciendo en volumen y eficacia, en detrimento, primero del entorno, y luego, del resto de centros de molturación existente, durante la década próxima en la Península Ibérica desaparecerán, se integrarán o cerrarán 603 almazaras, 131 en Portugal, y 472 de España, todo ello por falta de competitividad ante un entorno cada vez más eficiente y eficaz en el modo de trabajo.
No obstante, unas desaparecerán, y otras, las que sobrevivan, no lo harán de forma definitiva, pues esta selección natural no será estática, será dinámica y tendencial, y exigirá grandes esfuerzos inversionistas, en conocimiento, formación, tecnología, etc., una auténtica carrera de fondo, que no habrá hecho más que empezar.
Este es el resultado de una investigación llevada a cabo por el aula universitaria Oleícola Innova, promovida por la Universidad Internacional de Andalucía, Sede Antonio Machado, y el Grupo Oleícola Jaén, de la cual formo parte como director científico.
Juan Vilar Hernández
CEO & Founder Juan Vilar Consultores
