¿Por qué pica y amarga un aceite?
¿Por qué pica y amarga el aceite de oliva?
por DirectodelOlivar.com | Catas y maridajes,
Hoy vamos a hablar de dos atributos polémicos del aceite de oliva, el amargor y el picor, que aunque a priori pueden parecer algo agresivos, se trata de atributos positivos en los aceites de oliva virgen extra obtenidos mediante primera extracción en frío. Así, se desprende de algunos estudios internacionales y que podemos encontrar también en bibliografía especializada como el Manual de cata y maridaje del aceite de oliva (Mariano Uceda, M ªPaz Aguilera e Isabel Mazzucchelli).
Amargar y picor, atributos positivos
Amargor: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos, su presencia o no en el aceite hará que este atributo se encuentre en mayor o menor intensidad. Cuando están totalmente ausentes o hay poca cantidad de fenoles, los aceites presentan otro atributo que es el dulce, aunque con la actual normativa vigente ha dejado de evaluarse como tal y se incluye en el frutado… Por otra parte, cuando el amargo está en elevada intensidad a veces, en los consumidores no habituados, puede provocar sensación de desagrado… Sin embargo, indicar que cuando está presente siempre es un atributo positivo, además es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es lo mismo, podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son poderosos antioxidantes. Esta propiedad tiene una doble función, proteger a los aceites de la autooxidación y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud…
Picante: sensación tactil de picor, característica de los aceites de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta. Es muy frecuente que los catadores comenten que un aceite se agarra a la garganta, esto es consecuencia de la presencia de este atributo. Al igual que ocurre con el anterior, su elevada intensidad puede provocar una cierta sensación de rechazo, pero la respuesta es la misma, ya que sus responsables son compuestos de naturaleza fenólica.
Por tanto, podemos concluir que el toque amargo y picante del aceite de oliva virgen extra, tan característico de la variedad picual, es debido a su alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, y es un indicador de su calidad y alta estabilidad, ya que lo protege de su autooxidación y proporciona efectos más beneficiosos para la salud del consumidor.
Por favor, no te pierdas nuestra Guía del consumidor del aceite de oliva
