Aceite de oliva verde

Ahora que se está recogiendo la cosecha de aceituna temprana, se reaviva el interés y la curiosidad por el aceite de oliva verde o muy verde y entre consumidores poco informados se generan dudas.

Hay que recordar que el aceite de oliva procede de un fruto, no de una semilla como otras grasas vegetales, por lo que es normal que su color se deba a los distintos pigmentos presentes en el fruto del que procede, la aceituna, en cada fase de su maduración. En la aceituna se encuentran presentes compuestos como los carotenos responsables del color amarillo-dorado del aceite y las clorofilas, que no se encuentran en las semillas y que le dan su color verde, que a veces puede llagar a ser muy intenso.

Por lo tanto las grasas vegetales procedentes de semillas serán siempre amarillas, en cambio en el aceite de oliva virgen se presentan tonalidades que van del verde intenso al amarillo, pasando por el amarillo verdoso.

Esto dependerá de varios factores que harán que predomine un pigmento u otro: cuando el fruto se recoge pronto en un estado de maduración inicial predominan las clorofilas y el aceite será más verde, pero si se recoge con la maduración más avanzada predominan los carotenos y el aceite será más amarillo. Ambos pigmentos se encuentran en mayor cantidad si la extracción del aceite es por centrifugación, pero se han encontrado diferencias entre los contenidos relativos según se utilicen diferentes tipos de molino en el proceso de molturación.

En cualquier caso el aceite verde de principio de campaña tiene un valor añadido, ya que las características propias de la variedad de la que procede se encuentran acentuadas y las garantías de que se haya obtenido a partir de un fruto fresco y sano se incrementan.

Si el mercado y el consumidor valoran estos aceites como se merecen se irá potenciando en la almazara la recolección temprana de una parte de la cosecha con lo que se incrementará la presencia de aceites de alta calidad en los mercados, con los indudables efectos positivos para todos los eslabones de la cadena de valor, ya que la apuesta desde hace años y como no puede ser de otra manera está irreversiblemente vinculada a la alta calidad del aceite producido como un magnífico AOVE.

Para saber más os dejo este artículo de hace un par de años pero de total actualidad:  El valor añadido de los aceites verdes